Etnobotanika w praktyce: dzika, darmowa kuchnia

etnobotanika

Mijane codziennie chwasty i chwaściory, różne krzaki i śliczne kwiatuszki mogą być źródłem wspaniałych smakowych doznań i leczniczych odkryć. Świat prawie zawsze pełnej „darmowej lodówki i apteczki” (z wyłączeniem okresu mrozów i przednówka) jest dosłownie na wyciągnięcie ręki. Niestety, niektóre rośliny są jadalne tylko raz, dobrze jest więc wiedzieć co i jak… Dlatego wybrałam się na warsztaty etnobotaniczne z Karolem Szurdakiem, które serdecznie polecam (są organizowane cyklicznie w całym kraju).

Po tych warsztatach wiem jedno – już nigdy nie kupię rukoli (rośnie dosłownie wszędzie), nie mówiąc o topinamburze, czy innych specjałach serwowanych u Modesta Amaro, które na łące i w parku można znaleźć za 0 zł. Dwa razy zastanowię się również zanim kupię sałatę (liście lipy są naprawdę smaczne – słodkie i miękkie) i dłużej postoję przy półce z herbatami (liście miłorzębu aż proszą się, by je zrywać, suszyć i parzyć). Etnobotanika w praktyce to garść inspiracji: co jedli nasi przodkowie zanim mięso zaczęło „rosnąć” w sklepach, czym jest prawdziwy, tradycyjny polski barszcz i wiele więcej.

Tak, ja też miałam obawy, by te zielska zrywać i jeść, dlatego polecam etnobotaniczny spacer i życzę smacznego!

  1. Lipa – to drzewo o ogromnym znaczeniu w polskiej kulturze. Zanim do Polski dotarła herbata z Chin, herbatą (od łacinskiego herba – ziele) nazywano głównie napar z lipy. To on był tradycyjną, polską herbatą. Zbieranie kwiatów wymaga jednak sporego wysiłku. Lipa jest rośliną miododajną, dlatego nieustannie krążą wokół niej pszczoły. Natomiast spokojnie można zrywać młode liście – miękkie, aromatyczne i lekko słodkie – doskonale nadają się do sałatek. Na temat przepięknej i bogatej symboliki tego drzewa można poczytać na blogu Klaudyny Hebdy. Ograniczę się do garstki ciekawostek. Lipa towarzyszyła naszym przodkom przez całe życie: z lipowego drewna robiono kołyski i trumny, a herbaty parzono na co dzień i na przeziębiania. Lipa to symbol spokoju, jest kojarzona ze słowiańskim bóstwem Ładą, później stała się drzewem maryjnym. Wierzono, że gałązka lipy przy świętym obrazie przynosi domownikom pokój. Jeśli chodzi o właściwości lecznicze lipa działa rozluźniająco i przeciwzapalnie, poza tym relaksuje, odpręża i pięknie pachnie.
lipa

Na zdjęciu jedna z najstarszych lip w Polsce, która rośnie przy kościele pw. Przemienienia Pańskiego w Cielętnikach (powiat częstochowski). Ma ok. 520 lat, 10 m w obwodzie i 35 m wysokości. Drzewo jest ogrodzene. Dlaczego wyjaśnia tabliczka: „Drzewo jest zabezpieczone przed ogryzaniem przez pątników…”. W Kościele znajduje sie obraz św. Apolonii – patronki osób chorujących na zęby. O innych zwyczajach związanych z kultem drzew można poczytać w moim artykule „Święto Drzew” . Photo licensed under Creative Commons.

  1. Barszcz zwyczajny – najprawdziwszy, oryginalny, słowiański, polski barszcz, znany pod nazwą „ŁAPA NIEDŹWIEDZIA” (ze względu na kształt liścia). Dla lepszego smaku najlepiej kisić jedynie łodygi (liście też można). Surowy nie jest smaczny. Korzeń posiada właściwości lecznicze (stosuje się na biegunki i w celu zmniejszania obrzęków). Naukowcy z Katedry i Zakładu Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, którzy badali nawyki żywieniowe Słowian (mieszkańców Kotliny Chodelskiej z okresu VIII – IX w.) odtwarzając stare receptury, zbadali wartości odżywcze barszczu zwyczajnego. Kiszony zawiera do 11,2 proc. białka, jest także bogatym źrodłem witaminy C (nawet do 52 mg/100g.) Barszcz cechuje też najlepsza strawność (spośród wszystkich przebadanych przez naukowców roślin, które jedli nasi przodkowie), a to za sprawą wysokiej zawartości azotu a-aminowego (23,3 proc.). Być może ze względu na wszystkie te zalety barszcz zwyczajny był jadany przez wieki, przez wszystkie klasy społeczne w Polsce. Barszcz zwyczajny jest pospolitym chwastem, można go jednak pomylić z niezwykle niebezpiecznym (sprowadzonym w XX w.) barszczem Sosnowskiego!!! Jeśli podejmujecie wyzwanie tu znajdziecie przepis na barszcz z barszczu (z jajcem lub mięsiwem). Tak o właściwościach tego jednego z najsłynniejszych, polskich dań pisał, żyjący w XVI wieku profesor Akademii Krakowskiej, Szymon Syreński:

Barszcz nasz znajomy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmujdzi, aniźliby się mógł z okolicznościami swemi opisać. Do lekarstwa i stołu użyteczny jest bardzo smaczny. Tak korzeń jako i liście. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw. (…) Smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, iako do u nas albo w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo z innemi przyprawami, jako z jajcy, ze śmietaną, z jagły. Pragnienie po przepiciu uśmierza warzony iakokolwiek pożywany. Także i surowy kwaszony w gorączkach pijąc bywa dobry…

barszcz Słowian

Polski botanik z XVI w. Marcin z Urzędowa tak pisał o barszczu zwyczajnym: „Gdy barszcz kwaszą po polsku, dobrze ij pić w febrach, gorączkach, w pragnieniu, albowiem pragnienie i kolerę uśmierza i chciwość jedzenia pobudza swą przyprawą. Przyprawiony z jajcy a z masłem dobrze jeść takich dniów, gdy mięśniej polewki nie jedzą, bo takież czyni jako mięśnia polewka”. Photo licensed under Creative Commons.

  1. Kurdybanek – znany pod takimi nazwami jak: kocimorda, kumdran czy kondratek. Ma „orientalny”, aromatyczny zapach, był jedną z najbardziej rozpowszechnionych przypraw w polskiej kuchni. To bardzo stare polskie zioło (jego szczątki odkryte nawet podczas wykopalisk w Biskupinie) jest niezwykle powszechne – rośnie wszędzie. Nadaje się na herbatkę (poprawia przemianę materii, regeneruje nerki i wątrobę). Stanowi także świetny dodatek do zup, sałatek, pieczywa. Król Jan III Sobieski, udając się na odsiecz wiedeńską, zaopatrzył w kurdybanek swoje wojska. To ziele ma też własności uodparniające, łagodzi stres i korzystnie wpływa na serce.
słowiańskie przyprawy

Kurdybanek. Photo licensed under Creative Commons.

  1. Czosnaczek – jadalne są młode pędy, liście i nasiona. Idealny na pesto, jako dodatek do pieczywa czosnkowego i do wszelkich patraw z czosnkiem (zamiast czosnku). Ma działanie rozkurczowe i dezynfekujące. Jest pospolitym chwastem (no dobrze, zielskiem). Można go rozpoznać po charakterystycznym kwiatostanie. Bardzo smaczny (o ile ktoś lubi czosnek).
słowiańskie przyprawy

Kwiatostan czosnaczku. Photo licensed under Creative Commons.

  1. Miłorząb japoński (ginko biloba) – preparaty zawierające gingko biloba, dostępne w każdej aptece są drogie i dobre. Jeśli macie szczęście i gdzieś blisko was rośnie miłorząb – nazrywajcie liści, ususzcie je i pijcie przygotowane z nich napary. Miłorząb sprowadzono do Europy z Chin w XVIII wieku. To roślina długowieczna (rosnie nawet 4 tys. lat) i superodprona, która przetrwała atak bombowy z 1945 roku z Hiroshimy i od tej pory nazywana jest drzewem pokoju (drzewo, które przetrwało znajdowało się 1370 metrów od hipocentrum wybuchu atomowego i zostało częściowo spalone w jego wyniku, ale rosło nadal i w ten sposób dało ludziom sygnał do życia). Charakterystyczne sercowate liścia to tak naprawdę zrośnięte igły. Właściwości lecznicze: opóźnia starzenie, działa przeciwudarowo, wzmacnia naczynia krwionośne, poprawia ukrwienie narządów płciowych podnosząc przyjemność i sprawność seksualną (i w przeciwieństwie do viagry można go sobie bezpłatnie zerwać w parku), pozytywnie wpływa na pamięć i koncentrację.
stare drzewa

Na zdjęciu najstarszy w Polsce okaz miłorzębu japońskiego, który został sprowadzony do Parku w Łańcucie okołu roku 1723. Photo licensed under Creative Commons.

  1. TASZNIK – Opis tej rośliny znajdziemy w najstarszym zachowanym zielniku napisanym przez cesarza Shen Nunga około 2700 r.p.n.e. Cesarz, obok żeń-szenia i babki, wymienił tasznik jako zioło królewskie. Tasznik byl stosowany podczas I wojny światwej do hamowania krwawień. Herbatka z tasznika reguluje przemianę materii i krążenie (jest zalecana zarówno osobom o niskim, jak i wysokim ciśnieniu krwi, napar poleca się także w okresie klimakterium i przy schorzeniach mięśni szkieletowych). W czasie porodu tarcznik pobudza skurcze (nie należy pić i jeść go w ciąży), a w czasie połogu łagodzi krwawienie. Można go rozpoznać dzięki bardzo charakterystycznym sercowatym listkom (łuszczynkom) – pewnie wielu z was jako dzieci je zbierało i jadło. Liście (zdecydowanie młode) w smaku podobne do rukoli doskonale spełnią jej rolę. Liście tasznika są jednym z siedmiu wiosennych ziół (haru no nanakusa) spożywanych w Japonii na siódmy dzień nowego roku. Polecam przepis na tasznik po dalmatyńsku. Aby pomylić tasznik z innym zielem, trzeba być naprawdę zdolnym, dlatego śmiało – rwijcie i jedzcie.
co jedli słowianie

Według starej chińskiej legendy, gdy pewnien ojciec miał problem z wydaniem 16-letniej panny za mąż (nie chciała się zgodzić na żadnego kandydata) kazał jej przez okno wyrzucić kłębek włóczki. U czyich stóp włóczka zakończyła bieg, ów miał być jej mężem. Tak też się stało, niestety padło na żebraka, z czego ojciec dziewczyny nie bardzo był zadowolony. Wynajął Mongołów, którzy porwali kandytata i wzieli Pana Młodego do niewoli. Na nieszczęście, młodzi zakochali się w sobie. Ojciec chciał jak najszybciej wydać ponownie córkę za mąż, ta jednak uciekła w góry Syczuanu, gdzie ukrywała się skutecznie żywiąc głównie tasznikiem. Po 10 latach odnalazła się szczęśliwie z mężem, żyli długo i w szczęściu, prawdopodobnie jedząc tasznik.

  1. Jadalne kwiaty – jest ich mnóstwo, ozdobią każdą potrawę. Wymienię tylko kilka: przetacznik (veronica), stokrotka, szczawik zajęczy (podobno Modest Amaro sam zbiera go w mazowieckich lasach); prawdziwa rzeżucha (to, co można spotkać w sklepach w okolicach Wielkanocy to pieprzyca siewna) i wiele wiele innych.
jadalne kwiaty

Na zdjęciu prawdziwa rzeżucha. Photo licensed under Creative Commons.

  1. Mniszek pospolity – jadalna i zdrowa jest cała roślina. Przepis na pyszną sałatkę z mniszka z boczkiem (jest też wersja bez boczku) znajdziecie na stronie Klaudyny Hebdy. Jeśli chodzi o właściwości zdrowotne roślina reguluje pracę nerek i wątroby (narządów odpowiedzialnych za oczyszczanie organizmu), pomaga w niestrawności. Kwiaty mniszka nadają skórze zdrowy wygląd, regujują także poziom hormonów żeńskich. Słoneczny i złocisty syrop (miód) z mniszka pomaga w przeziębieniach – łagodzi kaszel i chrypkę.

Syrop z mniszka lekarskiego według receptury Stefanii Korżawskiej

Potrzebujesz:
4 garści suszonych kwiatów mniszka
2 łyżki suszonych liści mniszka
3 litry wody
1,5 litra miodu naturalnego
6 łyżek octu jabłkowego lub sok z 1 cytryny

Sposób przygotowania:
Kwiat i liście mniszka zalać wodą i ogrzewać na małym ogniu 20 minut, po czym odstawić na noc. Rano przecedzić, wycisnąć kwiatki i do płynu dodać miód. Gotować na bardzo małym ogniu ok. 5 minut, pod koniec gotowania, dodać 6 łyżek octu jabłkowego lub sok z cytryny. Zagotować, następnie rozlać gorący syrop do butelek.

———————————————————————————————————

Zainteresowanych ziołolecznictwem i zbieractwem jadalnych roślin odsyłam na blog Klaudyny Hebdy, na warsztaty Karola Szurdaka i do książki Łukasza Łuczaja „Dzika Kuchnia”.

Natomiast naprawdę mocno zainteresowanych tematem (zwłaszcza właściwościami leczniczymi rosnących w Polsce roślin) odsyłam na blog profesora Różańskiego lub na studia. Pozawydziałowy Zamiejscowy Instytut Biotechnologii Stosowanej i Nauk Podstawowych Uniwersytetu Rzeszowskiego w Wieryni prowadzi podyplomowe ZIOŁOZNAWSTWO.

Na zdrowie 🙂

  • Czasami jak myślę o tych wszystkich roślinach, jakie nas otaczają, i uświadamiam sobie, jak mało o nich wiem, żałuję, że w dziedzinie zielarstwa chrześcijaństwo wylało dziecko z kąpielą i wytępiło bardzo skutecznie powszechną przecież kiedyś podstawową wiedzę zielarską:)
    Do tego wpisu chętnie jeszcze wrócę.

  • A ja właśnie mam zamiar sobie zrobić na działce miejsce na zioła oraz zeszycik w którym napisze sobie właściwości oraz przepisy z tych ziół 🙂 To mnie fascynuje 🙂

  • DOROTA

    cieszę się, że odnalazłam tą stronkę. Mieszkam w mieście, ale mam też dom na wsi i staram się obłaskawiać zioła dziko rosnące. Nie miejcie pretensji do chrześcijaństwa. Ta wiedza jeszcze istnieje w nas. Pewnego dnia obserwowałam moją małą córkę, miała około 2 lat.Szła sobie ścieżką w warzywniku i skubała liście. Wyobraźcie sobie, że urwała melisę, pogryzła, wypluła.Parę kroczków dalej, wzięła szałwię, wypluła.Czemu nie ruszyła dziurawca? albo liści fasolki?